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焙煎は、生の豆に火を通して、煎ることを言います。この行程を経ることによって初めて、珈琲の色、味、風味、香りが出てきます。
↑この状態が生の豆（生豆・きまめ）です。この生豆にいろいろな方法で火を通して「焼きあげて」いきます。
↑これが焙煎後の豆の状態です。
この焙煎がまた大変で、思い通りに焙煎できるまでに１０年はかかると言われています。
今時はコンピューターとセンサーなんかを使って、簡単に出来てしまうと思いがちですが、まぁ大手メーカーなら可能でしょうが、小規模ではまだまだ人の感に頼る部分が多いと思います。
なぜこんなに焙煎が難しいかと言いますと、
１．生豆の状態が均一でないこと。
２．珈琲豆の銘柄で異なること。
３．焙煎時の気温・湿度などの環境の変化。
と言うように、時間や色だけではとても良い焙煎とは言えません。
一番難しいのは、その豆、例えば「マンデリン」の持つ、風味と味が一番出ている焙煎かどうかです。言葉にすると「チョット苦みが利いていて、喉ごしがクリーミー」・・・となっているかどうか。ま、たくさんあるストレート豆の味と香りをある程度知っていないと、焙煎がどうの、こうのとは言えませんけどね。
上記１．を満足させるには、大量の在庫とその管理が出来ること。
２．はプロのテイスターがいること。３．は焙煎室の環境をコントロール出来ること。
普通はロットごとに用意した、数種類の焙煎サンプルを、テイスターがその豆の性格を一番出している焙煎深度を決定しています。
焙煎深度については、日本では８段階ありますが、私たちが飲んでいる普通の深度は、４・５・６・７あたりです。
４はハイローストでアメリカン（お湯で割るなよ）。
７はフレンチローストでアイスコーヒーなどに使います。
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焙煎器を大きく分けると、直火式と熱風式に分かれると思います。
直火式はその名の通り生豆の入った器を直接「火」にかける事によって、焙煎します。
熱風式はあらかじめ熱く熱した空気を、生豆に循環させて焙煎していきます。 |
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